野菜のくず | セロリの葉:2~3本、人参の皮:1本分、白葱の青い部分:3本、ほか、アスパラの硬い部分など冷蔵庫にある野菜やハーブのくずを適宜 |
水 | 1リットル |
ローリエ | 2枚 |
ピュアオリーブオイル | 大さじ1/2 |
バター | 10g |
たまねぎ | 1/2個 |
カリフラワー | 1/3個 |
じゃがいも | 中2個 |
アスパラ | 4本 |
ルッコラ | 1束 |
フランスパン | 8切れ |
とろけるチーズ | 適量 |
牛乳 | 300cc |
塩・黒こしょう | 適量 |
(1)野菜のくずはよく洗い、水・ローリエ1枚と鍋に入れ、中火にかける。沸騰したらアクをとりながら弱火で20分ほど煮て、野菜のくずはこす。
(2)たまねぎ・じゃがいもは千切りにし、カリフラワーは小さくばらす。
(3)鍋にピュアオリーブオイルとバターを入れ、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたら、じゃがいも・カリフラワーを入れてさらに炒める。透明感がでてきたら(1)を入れ強火にする。
(4)(3)が沸騰したらアクをとりながら弱火で20分ほど煮込み、冷ます。
(5)(4)をミキサーにかけ、鍋に戻して牛乳を入れ、沸騰させる。
(6)アスパラは半分より下の皮をむき、5~6等分にする。ルッコラも同じぐらいの長さに切る。これを分量外のバターで炒め、(5)に入れる。塩で味を調える。
(7)フランスパンは1cmの厚さに切り、チーズをのせてカリッと焼く。
(8)(6)を器に盛り、(7)をのせブラックペッパーを振る。
(1)の工程でできたスープは、さまざまなスープ料理のベースとなるスープ・ストックとして活用できます。冷蔵庫で3日程度、冷凍しておけば2週間ぐらいは日持ちします。