豚肉(豚肩ロース肉) | 200g |
A | しょうゆ:400ml、紹興酒・日本酒:各25ml、長ねぎ:2/5本、しょうが:1かけ、にんにく:4片、鷹の爪:小2本、八角:1~2個、粉山椒:小さじ1弱、シナモン:少々 |
水あめ | 適量 |
サラダ油 | 適量 |
塩・こしょう | 各適量 |
白ねぎ | 適量 |
(1)豚肩ロース肉に塩・こしょうをふってすり込み、タコ糸をきつめに巻く。
(2)フライパンで油を温め、強火で(1)を転がしながら焼き、表面に焼き色をつける。
(3)鍋に多めのお湯を沸騰させ、(2)を入れてそのまま中火~強火の火加減で、沸いた状態を保ち、50分ほどゆでる。
(4)白ねぎを千切りにして水にさらし、水気をよく切る。(白髪ねぎ)
(5)Aを鍋に合わせ入れ、ひと煮立ちさせる。(3)の水気をふいて入れ、1.5~2時間漬け込む。(途中、裏返す)
(6)液をよく切ってバットに乗せ、180℃のオーブンで焼く。15分ほど焼いて中まで温まったら、表面全体に水あめをたっぷりと塗る。
(7)薄めにスライスして器に盛り、(4)の白髪ねぎをのせる。
(2)の工程では側面にも忘れずに焼き色をつけましょう。表面を焼くことで肉の旨みを逃しません。