レシピ

（1）だしをとる。昆布はさっと固絞りした布巾でふき、煮干しは腹わたを取る。鍋に水･昆布･煮干しを入れて1時間ほど置く。
（2）(1)を中火にかけ、アクが出てきたらこまめに取る。沸騰直前で昆布を取り出し、沸騰してきたらそのまま少しだけ煮て、煮干しを取り出す。さし水をして、混合削りぶし･花かつおを入れ、再び沸騰してきたら火を止める。全体が沈んだら、ザルにキッチンペーパーをしき、静かに漉す。
（3）二番だしをとる。鍋に(2)で使った昆布･煮干し･混合削りぶし･花かつおを戻し、200mlの水を入れて中火にかけ、2～3分煮てザルとキッチンペーパーで漉す。
（4）油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、よく絞って半分の厚さに切って細切りにする。鍋にAを入れて火にかけ、砂糖が溶けたら油揚げを入れ、煮汁が無くなるまで煮詰める。
（5）オクラはヘタを取って塩もみし、しばらく置いてから熱湯でそのままゆでる。冷水で冷まして水気をふき、乱切りにする。
（6）わかめは熱湯でさっとゆでて冷水で冷まし、すぐに水気を絞る。2cm幅に切る。
（7）万能ねぎは小口切りにし、柚子の皮は黄色い部分だけを千切りにして、軽く水洗いする。
（8）(2)とBを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
（9）たっぷりのお湯でうどんをゆでてザルにあけ、1～2回もみ洗いしてもう一度さっと温める。
（10）温めておいた器にうどんを入れ、(8)をかけて(4)～(7)を盛る。

(2)の工程で煮干しを取り出すタイミングが遅いとえぐみがでてしまうので注意しましょう。(6)の工程でわかめを水にさらしている時間が長いと粘りがでてしまうので注意しましょう。