あなご | 200g |
たまねぎ | 100g |
にんじん | 50g |
セロリ | 50g |
強力粉 | 適量 |
水 | 150cc |
シャンパンビネガー(もしくは白ワインビネガー) | 160cc |
砂糖 | 大さじ2 |
塩 | ひとつまみ |
黒こしょう | 10粒 |
ローリエ | 1枚 |
(1)あなごは腹骨がついていれば取り除く。塩をふってもみ洗いし、まな板の上に皮の方を上にしておき、包丁で頭の方からぬめりを取る。さらに熱湯をかけ、ぬめりを取り洗う。2~3等分に切り、塩・黒こしょうをふり、強力粉をまぶして180℃の油で揚げる。
(2)たまねぎ・にんじん・セロリは千切りにし、鍋に調味料(水・シャンパンビネガー・砂糖・ローリエ)と一緒に入れ火にかける。沸騰したら弱火で15~20分煮込む。これを熱いうちに(1)のあなごにかけ、冷めたら冷蔵庫で一晩漬け込む。
あなごの下処理は臭みをとるためにきっちりやるようにします。 (2)のソースは熱々のうちにかけると味がのりやすいです。