レシピ

手作りぬか漬け
ぬか床から自分でつくる手作りのぬか漬けレシピです。
出典:キリンレシピノート「おつまみ道場」
2019/04/29
お野菜がメインのレシピ
  • 22kcal
  • 2人分
材料 (2人分)
ぬか床いりぬか:2kg、塩:400g、水:2リットル、しょうが:1片、唐辛子:1本、粉辛子:大さじ2
捨て漬け野菜しょうがの皮:1片分、キャベツ:1~2枚、にんじんの皮:1本分、なす:1本など
ぬか漬け用野菜
にんじん1/4本
なす1/2本
かぼちゃ1cm厚のスライス
きゅうり1/2本
みょうが1個
作り方

(1)鍋に水・塩を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、鍋肌に薄く白い塩の結晶ができたら火を止め冷ます。
(2)ぬか漬け用の容器にぬかを入れ、(1)を4~5回に分けて混ぜ合わせる。下から上へぬかを返すように混ぜ、ぬか全体が耳たぶくらいの柔らかさになるまで30回くらい混ぜる。
(3)(2)にしょうが・唐辛子・粉からしを入れ混ぜる。
(4)捨て漬け用の野菜を入れ、表面を平らにならす。容器の内側をきれいにふき1日置く。
(5)ぬか床から捨て漬け用の野菜を取り出し、下から上へ返しながら30回ほど混ぜる。混ぜ終わったら野菜を戻し、表面を平らにして容器の内側をきれいにふき取る。これを1日1回(夏場は2回)行う。(捨て漬け用の野菜は2日に1回取り替える)1週間程度すると、本格的に漬けられるようになる。
(6)本漬けをする。なす・きゅうりは、ぬか床の上で塩ずりをして入れ、にんじん・かぼちゃ・みょうがはそのまま入れて漬ける。本漬け後も(5)の要領で、1日1~2回はぬかをかき混ぜる。
(7)きゅうりは半日、それ以外は一晩漬ける。
(8)野菜を取り出し、洗って一口大に切って器に盛る。

ワンポイント

ぬか床を仕込んでから本漬けができるようになるまでには1週間程度かかります。ぬか床を仕込む容器はホーローや陶製のものが向いています。ぬか漬け用の容器が市販されているので、そちらを活用するとよいでしょう。捨て漬け用の野菜は普段捨ててしまうようなところを使います。キャベツは特にぬかを発酵させるのに最適です。

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