ぬか床 | いりぬか:2kg、塩:400g、水:2リットル、しょうが:1片、唐辛子:1本、粉辛子:大さじ2 |
捨て漬け野菜 | しょうがの皮:1片分、キャベツ:1~2枚、にんじんの皮:1本分、なす:1本など |
ぬか漬け用野菜 | |
にんじん | 1/4本 |
なす | 1/2本 |
かぼちゃ | 1cm厚のスライス |
きゅうり | 1/2本 |
みょうが | 1個 |
(1)鍋に水・塩を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、鍋肌に薄く白い塩の結晶ができたら火を止め冷ます。
(2)ぬか漬け用の容器にぬかを入れ、(1)を4~5回に分けて混ぜ合わせる。下から上へぬかを返すように混ぜ、ぬか全体が耳たぶくらいの柔らかさになるまで30回くらい混ぜる。
(3)(2)にしょうが・唐辛子・粉からしを入れ混ぜる。
(4)捨て漬け用の野菜を入れ、表面を平らにならす。容器の内側をきれいにふき1日置く。
(5)ぬか床から捨て漬け用の野菜を取り出し、下から上へ返しながら30回ほど混ぜる。混ぜ終わったら野菜を戻し、表面を平らにして容器の内側をきれいにふき取る。これを1日1回(夏場は2回)行う。(捨て漬け用の野菜は2日に1回取り替える)1週間程度すると、本格的に漬けられるようになる。
(6)本漬けをする。なす・きゅうりは、ぬか床の上で塩ずりをして入れ、にんじん・かぼちゃ・みょうがはそのまま入れて漬ける。本漬け後も(5)の要領で、1日1~2回はぬかをかき混ぜる。
(7)きゅうりは半日、それ以外は一晩漬ける。
(8)野菜を取り出し、洗って一口大に切って器に盛る。
ぬか床を仕込んでから本漬けができるようになるまでには1週間程度かかります。ぬか床を仕込む容器はホーローや陶製のものが向いています。ぬか漬け用の容器が市販されているので、そちらを活用するとよいでしょう。捨て漬け用の野菜は普段捨ててしまうようなところを使います。キャベツは特にぬかを発酵させるのに最適です。