レシピ

（1）鴨肉は筋をとり、皮全体に切り込みを入れ、しっかり塩をふる。
（2）エシャロットはスライスする。オレンジは皮をむいて房から果肉をとる。外皮は内側の白い部分を削ぎとり、オレンジ色の部分のみを刻む。
（3）フライパンにオリーブオイルを温め、(1)の皮目から弱火で焼く。
（4）皮目が焼けてきたらエシャロット･オレンジの外皮を入れる。7割くらい焼けてきたら裏返し、身の方も少し焼く。鴨肉をフライパンから取り出してアルミホイルで包み、余熱で中まで火を入れる。
（5）鴨肉を取り出したフライパンにグラニュー糖を入れて混ぜながらカラメル状にする。白ワインビネガーを入れて強火にし煮詰める。Ａを入れてさらに煮詰め、半分くらいになったらこれを漉す。
（6）(5)にオレンジの果肉を入れ、一度煮立たせて火を止める。バターを入れてとろみをつけ味を調える。
（7）鴨肉をスライスして器に盛り、(6)のソースをかけて、セルフィーユを飾る。