レシピ

（1）Ａを鍋に入れてひと煮立ちさせ、冷ます。
（2）なすは、ヘタのとげとがくを取り、縦に3～4ヶ所浅く切り込みを入れる。
（3）160℃の油で転がしながら(2)を揚げる。
（4）なすがパンパンに膨らんできたら油をよく切り氷水に落とす。
（5）あら熱が取れたら皮をむき、軽く水気を絞り、ペーパーではさんで冷蔵庫で冷やす。
（6）紅たではため水で洗い、網杓子ですくって水をきる。
（7）山いもは皮をむき、酢水につけてアクを抜く。水気をふいてすりおろし、すり鉢でさらにすって滑らかにする。卵白を加え、さらにすり合わせる。
（8）なすを縦4等分、長さ半分に切り、器に盛る。(1)を上からたっぷりかけ、(7)をかけて紅たでを上に盛る。