豚肉(豚スペアリブ) | 250g |
ラード | 40g |
A | 玉ねぎ:1/4個、にんじん:1/4個、セロリ:1/4本、パセリ:1本、ローリエ:1/2枚、タイム[あればでよい]:少々、にんにく:1片、固形ブイヨン:1/2個 |
白ワイン | 25ml |
塩・こしょう | 適量 |
ブランデー | 小さじ1/2 |
(1)豚スペアリブに塩・こしょうをして、しばらく置く。
(2)鍋にラード10gを入れて温め、(1)を強火で焼いて、表面に焼き色をつける。
(3)火を中火に落とし、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。材料がかぶるくらいの水を入れ、A・ラード30gを入れ、強火で沸騰させる。
(4)沸騰してきたら弱火にしてアクを取り、蓋をして1時間30分~2時間蒸し煮にする。(途中、水分がなくなってきたら水を少し足しながら煮る)
(5)豚スペアリブを取り出し、肉を骨からはずす。
(6)(4)の煮汁はザルでこし、ブランデーを入れる(このとき(5)の肉に対して煮汁が多い場合は、煮詰めてからブランデーを入れる)
(7)ボウルに(5)を入れ、木ベラでたたいて繊維がバラバラになるまでよくほぐす。
(8)(7)に(6)を入れて混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
(9)瓶などに詰め、落としラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
(10)器に盛り、お好みで焼いたバゲットなどを添える。
(6)の工程での煮汁の量の目安は、最初に材料がかぶるくらい水を入れたときの1/3~1/4程度です。