レシピ

（1）鴨のハリハリを作る。
　（a）Ａを混ぜ合わせ、鴨を10分ほど漬け込む。
　（b）水菜は水洗いし、熱湯に塩を入れてゆでる。氷水に入れて冷まし、水気を絞って3cmの長さに切る。
　（c）(a)をザルにあけてペーパーでふき、片栗粉をハケでつけて、さっとゆでて氷水に入れる。ペーパーで水気をふく。(このとき片栗粉をつけすぎないようにしましょう)
　（d）Ｂを鍋に合わせ入れ、ひと煮立ちさせたら(b)･(c)を入れさらにひと煮立ちさせる。
　（e）(d)をだしごと氷水につけて冷まし、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
　（f）小鉢に盛る。三つ葉は塩ゆでし、2cm幅に切り分ける。

（2）いくらとなめことオクラのおろし和えを作る。
　（a）なめこはさっと湯通しする。
　（b）オクラは塩もみし、そのままゆでて冷水で冷まし、薄切りにする。
　（c）大根おろしは水洗いしてザルにあけ、手で水気を絞る。
　（d）ボールに(a)～(c)･いくらを入れて、三杯酢20mlで和え器に盛る。

（3）白菜の白煮を作る。
　（a）白菜の芯の部分は熱湯でさっとゆで、ザルにあける。
　（b）干し海老はさっと熱湯をかける。
　（c）鍋にだしを入れて沸かし、(a)･(b)･塩を入れて中火弱でやわらかくなるまで煮る。仕上げにゆずを絞り、だしごと冷ます。
　（d）食べやすい大きさに切って器に盛り、ゆずの皮を千切りにしてさっと水洗いしたものをのせる。