鴨むね肉 | 1枚(200~300g) |
エシャロット | 1/2個(もしくは玉ねぎ1/8個) |
オレンジ | 1/2個 |
グラニュー糖 | 大さじ1/2 |
白ワインビネガー | 30ml |
A | 白ワイン:40ml、水:大さじ2、固形フォン・ド・ヴォー:1/5、オレンジ果汁もしくはジュース:25ml |
無塩バター | 10g |
オリーブオイル | 少々 |
塩 | 適量 |
セルフィーユ | 飾り用 |
(1)鴨肉は筋をとり、皮全体に切り込みを入れ、しっかり塩をふる。
(2)エシャロットはスライスする。オレンジは皮をむいて房から果肉をとる。外皮は内側の白い部分を削ぎとり、オレンジ色の部分のみを刻む。
(3)フライパンにオリーブオイルを温め、(1)の皮目から弱火で焼く。
(4)皮目が焼けてきたらエシャロット・オレンジの外皮を入れる。7割くらい焼けてきたら裏返し、身の方も少し焼く。鴨肉をフライパンから取り出してアルミホイルで包み、余熱で中まで火を入れる。
(5)鴨肉を取り出したフライパンにグラニュー糖を入れて混ぜながらカラメル状にする。白ワインビネガーを入れて強火にし煮詰める。Aを入れてさらに煮詰め、半分くらいになったらこれを漉す。
(6)(5)にオレンジの果肉を入れ、一度煮立たせて火を止める。バターを入れてとろみをつけ味を調える。
(7)鴨肉をスライスして器に盛り、(6)のソースをかけて、セルフィーユを飾る。